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炒菜放什么调料好吃

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(1) [炒菜放什么调料好吃]炒菜时调料什么时候放最合适? 炒菜都放什么调料?


炒菜时调料什么时候放最合适?
做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜的营养元素,对人体健康有益。
油:炒菜时当油温高达200度以上会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它的油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成熟的油比较好。
特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。
酱油:酱油在锅内高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此,做菜时应在即将出锅之前放酱油。
特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
盐:用豆油、菜油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉素;用荤油做菜,可先放一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒的嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。
醋:炒菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促使钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药物时,醋会使药效减弱。
酒:烧鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以除去腥气。加料酒的最佳时间是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精:当受热到120度以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。http://www.tfysw.com/2012/1229/50697.html
 
糖 在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。
料酒 主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
醋 不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
酱油 可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
味精 能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
来源: http://life.hljtv.com/2014/0715/598523.shtml
炒菜都放什么调料?
那要看你炒什么菜了,你说的是蔬菜的话,一般放点蒜绒炒就行,加盐和鸡精就可以了。如果是生菜、上海、香麦菜的话可以放点蚝油炒,其它材料同之前一样。如果你说的是菜式的话,那可就讲究一点了,肉类的话大部都要用到姜、葱、蒜,盐、酱油、生粉、鸡精、料酒之类的。个人口味也不同,能吃辣的话炒肉时还可以适当的放一两条尖椒做配菜哦~~
 
炒菜什么时候放调料最合适 做菜用调味料窍门 做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一大学问——
  酱油——出锅之前
  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。
  盐——先后有讲究
  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
  醋——早加为好
  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
  酒——锅内温度最高时
  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
  味精——起锅前加
  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。
  糖——先放糖再放盐
  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
  为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性调味步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?请看———
因料调味  新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,因其本身具有特殊的鲜味,调味时便不应过量,以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味。而腥膻气味较重的原料,如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类,在调味时,应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减轻或去除其恶味、异味,而增加其鲜味。
  本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求,施以相应的调味品。
  因菜调味  每一种菜,都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,在投放调味品的种类和数量的时候,皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴,必须分清楚味道的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味的技巧。
  因时调味  人们的口味往往随着季节的变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如,在冬季,由于气候寒冷,因而喜欢食用浓厚肥美的菜肴;在炎热的夏季,则嗜好清淡爽口的食物。
  因人调味  烹调菜肴时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓的“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。
  因风味调味  调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴的风味。优质调料有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当使用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的菜肴味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。
  调味步骤:
  烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。
  加热前的调味  加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是:将原料用调味品,如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的佐料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。
  加热中的调味  加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。
  加热后的调味  加热后的调味又叫做辅助调味,可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。
  话你知:
  肉丝为何先滑后炒?  炒肉丝、肉片等家常菜肴时,为了做得滑嫩爽口,肉丝原料往往先要经过油滑后再炒。这是为什么?
  因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝、肉片上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝、肉片先滑后炒,比较鲜嫩好吃。
  所谓”油滑“,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。这也是因料调味,因菜调味的方法吧。
  做菜用调味料窍门  “四准”出美味  “四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准,即:调味前要搞清楚所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确、比例搭配恰当,有主有次、严格掌握投料时间,按先后顺序准时投放,才能妙手出美味。
  加热前后巧调味  加热前调味为基本调料,如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻气味。加热时调料为定型调味,可决定菜肴的风味,操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加热时不能调味,可借助此时增味增香。
  巧用葱蒜姜  葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油,具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用,炖煮作汤时,要利用较长时间的水解反应,使呈结合状态存在的香精油成分散发出香气;炝锅炒菜时,要利用高温使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。
  食前加香菜  香菜是一种伞形花科类植物,虽然香精油含量较高,香气浓郁,但香精油极易挥发,且经不起较长时间的加热,因此,为保留其香气,宜在食用前加入。香菜如何保鲜?
  羊肉除膻术  有人因羊肉有膻味,不愿食之。其实,在烹调过程中,只要加入适量的料酒、食醋、白糖,以及葱、姜、蒜等即可除膻,特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效,烹制羊肉时不妨一试。
  炖肉巧去味  炖肉时,为了除掉或掩盖动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味,可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
  厨房调味品的健康用法  做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益。这的确是一大学问!
  油炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。
  酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
  盐用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
  醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
  酒烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
  味精当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。
  糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
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(2) [炒菜放什么调料好吃]炒菜什么时候放调料最合适


炒菜什么时候放调料最合适 做菜用调味料窍门
做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一大学问——

  酱油——出锅之前

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

  盐——先后有讲究

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋——早加为好

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  酒——锅内温度最高时

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  味精——起锅前加

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

  糖——先放糖再放盐

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

  为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性调味步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?请看———


因料调味  新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,因其本身具有特殊的鲜味,调味时便不应过量,以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味。而腥膻气味较重的原料,如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类,在调味时,应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减轻或去除其恶味、异味,而增加其鲜味。

  本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求,施以相应的调味品。

  因菜调味  每一种菜,都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,在投放调味品的种类和数量的时候,皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴,必须分清楚味道的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味的技巧。

  因时调味  人们的口味往往随着季节的变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如,在冬季,由于气候寒冷,因而喜欢食用浓厚肥美的菜肴;在炎热的夏季,则嗜好清淡爽口的食物。

  因人调味  烹调菜肴时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓的“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

  因风味调味  调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴的风味。优质调料有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当使用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的菜肴味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。

  调味步骤:

  烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。

  加热前的调味  加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是:将原料用调味品,如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的佐料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

  加热中的调味  加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。

  加热后的调味  加热后的调味又叫做辅助调味,可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。

  话你知:

  肉丝为何先滑后炒?  炒肉丝、肉片等家常菜肴时,为了做得滑嫩爽口,肉丝原料往往先要经过油滑后再炒。这是为什么?

  因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝、肉片上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝、肉片先滑后炒,比较鲜嫩好吃。

  所谓”油滑“,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。这也是因料调味,因菜调味的方法吧。

  做菜用调味料窍门  “四准”出美味  “四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准,即:调味前要搞清楚所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确、比例搭配恰当,有主有次、严格掌握投料时间,按先后顺序准时投放,才能妙手出美味。

  加热前后巧调味  加热前调味为基本调料,如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻气味。加热时调料为定型调味,可决定菜肴的风味,操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加热时不能调味,可借助此时增味增香。

  巧用葱蒜姜  葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油,具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用,炖煮作汤时,要利用较长时间的水解反应,使呈结合状态存在的香精油成分散发出香气;炝锅炒菜时,要利用高温使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。

  食前加香菜  香菜是一种伞形花科类植物,虽然香精油含量较高,香气浓郁,但香精油极易挥发,且经不起较长时间的加热,因此,为保留其香气,宜在食用前加入。香菜如何保鲜?

  羊肉除膻术  有人因羊肉有膻味,不愿食之。其实,在烹调过程中,只要加入适量的料酒、食醋、白糖,以及葱、姜、蒜等即可除膻,特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效,烹制羊肉时不妨一试。

  炖肉巧去味  炖肉时,为了除掉或掩盖动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味,可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。

  厨房调味品的健康用法  做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益。这的确是一大学问!

  油炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

  酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

  盐用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  酒烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  味精当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

  糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

(3) [炒菜放什么调料好吃]做菜什么时候放调料好,该放什么调料


做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这可是一门大学问。做同样的菜,
同样的主料与调料,千人做出百种味道,炒菜放调料的时机非常重要,一般炒菜中调料的放入时机会因人不同菜各有差别,但是还有一些基本的原则:
1、“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。
2、放盐的最佳时间。
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;
用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;
用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟、菜质老及碘盐中碘流失等问题。
3、放味精的最佳时间
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反在高温时加用,当温度超过120℃时,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。
4、放糖的最佳时间
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
5、放料酒的最佳时间
炒锅中温度最高的时候加入料酒,易使酒蒸发而除去食物中的腥气。
6、放酱油的最佳时间
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
7、放醋的最佳时间
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

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