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捏包子褶子的技巧视频

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捏包子褶子的技巧视频篇(1):如何捏出漂亮的包子(详细图解)

转自:乐逍遥的日志
            刚开始学做包子那会,为了学捏包子,连着几天坐在电脑前也搜不到一个都做包子的视频,最后不得不对着一个包子的特写,依着包饺子的经验,折腾出了平生第一个包子。为了减少与我有着同样经历的姐妹们的麻烦,今天做包子的时候,特意把捏褶子的过程一步一步的拍了下来,做个看图说话.         把发好的面团拿起再次揉成不粘手的面团,分成几份.取其中一分搓成棍状,然后切成小块,每块搓圆后按扁,擀成中间厚边上薄的圆形面皮.(左手拿面皮,右手用面棍把皮边擀薄,一边擀一边转)          把一张面皮放在左手上, 把肉馅放在面皮的中间,手心稍稍向下弯,1)先用右手的食指和母指把面皮捏起来,2)然后用左手的食指把旁边的面皮推向右手食指的位置,形成一个褶子,3)松开右手的食指和母指,把褶子和面皮捏在一起。形成一个褶子,如此类推下去。捏完最后一个褶子后,把收口捏紧后轻轻扭一下,一个包子就做好了。           而下图这个包子的捏法与上图的一样,区别就是捏的过程右手的拇指一直在面皮的内侧,收口的时候自然就形成碗口状。
     还有一种造型很可爱,但包法超简单,非常适合新手的包法:就是南瓜包了。          把收口捏紧后,收口向下,然后用水果刀的刀背在圆东东的包面上轻轻压出一道道凹纹,入蒸笼之前再用刀背从底部沿着之前的纹路再压一遍,顶上插根南瓜皮,一个漂亮可爱的南瓜包就做好了。具体做法点击这里http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-18025.html
柳叶包的捏法过程图解可点击这个连接:http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-114162.html        做好的包子坯放一边醒几分钟,水烧开后放进锅里大火蒸15分-20钟左右就可熄火,焖5分钟后再揭盖,一锅美味的包子就大功告成了。另列出其他关于做包子的一些心得。做包子要注意的问题可点击下文http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-39696.html手工揉面的过程图见下文 http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-143007.html发面的小心得见下文http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-146950.html 相关日志推荐 水煎柳叶包( 58328 次阅读 )
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捏包子褶子的技巧视频篇(2):包包子的手法分解图


包包子的手法分解图
 
谨以此篇献给跟我一样属于玩面团新手的人!
昨天说了光是包包子有几张分解图一时没找到,今天补上,顺便偷个懒,今天就不上新菜了,继续包子!!正好有几个朋友让我把包子包法给的再详细些。
今天上的这个包子收口是用的的,我个人比较喜欢这种收口方式。
在这里我声明几点:
1、我这包法到底正不正确,我不知道,所以仅供参考~~(高手别见笑哈,请多多指教~~)
因为没人教,发现网上也很少有很详细的分解图,所以纯粹是我自己琢磨的,我也不知道北方人这种碗口状收口到底是怎么做的。
想想还真是可怜,没办法,在我印象中,以前在家的时候,我老妈自己动手包包子,我长这么大好像就只有一次,还是我上初中的时候了,还记得是咸菜肉末鲜笋馅儿嘀啊~~~
2、因为那天没人给我当“摄影师”,我是自包自拍,所以过程图中只能出现一只手,另一只手在包的过程中应该做些什么,我尽量用文字表达的详细一点。
3、为了拍分解图,我郁闷了,发现平时都是一气呵成的包,这么分开来,包包停停的,居然还脑子空白了,好几次不知道该怎么继续了,新手啊新手,经不起考验啊!!!
4、折褶子的过程我有点夸张,其实一气呵成的话,是不用这么一个一个折的那么粗,而且也不用折的那么深,因为面比较柔软,其实整个过程有点的感觉。
5、收口的图,为了大家看的清楚,我也有点夸张,其实碗口不用这么突出来的,各个褶子顶部稍稍粘捏住即可。
6、 包的过程就是这样了,不过还是要强调一点,还是要多包多练习。
包子整个收口过程,我觉得一定要慢慢包出感觉来,当你上手的时候就一切变得简单顺畅了。
下面两张pp中的包子是同一个,撒干粉的时候不小心撒了一堆~~嘿嘿
包之前咱先来一张成品图哈~~
我建议:面尽量软一点,这个对于包出细腻的褶子及包子最后收口是有帮助的。

1、 用擀面杖擀皮儿,中间厚四周薄,但是薄厚各自要均匀,尽量圆一点,大小随便你,这主要就是你希望包子大小的问题。四周尽量薄一点这个关系到后面收口的问题。
因为面比较软,擀好的皮儿,注意保证皮儿有一面均匀的有薄薄的一层粉(不可多),

如果你还不怎么会用擀面杖,我一开始也不会用擀面杖,那个时候我就用手捏,其实也不错,(咱得灵活一点,哪怕用最笨的方法) 2、将皮儿放到手掌内,有粉的一面向着掌心,放馅儿,
3、用右手先折起一个褶子,再折第二个褶子。

4、将两个褶子在顶部粘合在一起,顶部尽量(为了看的清楚,图上倾斜的是相反的方向,如果你有点犯糊涂,,就很清楚了)。
接着折第三个,因为皮儿比较软,只要接下来的每个褶子。
这么一层层的,所以一定要保证皮儿四周要,不然这个块状也会变的很厚(,哪怕是捏合了还是要薄薄的)。
注意,不是这样直直的折!这样不光不能呈现碗口状,顶部会变很大一块儿面团的!


5、折到2/3处,,右手再折完接下来的褶子。
整个包子的褶子 6、最后一个褶子折好,与起头处粘在一起,呈现碗口状,中间用大拇指往下稍稍按一下,轻轻给包子整整形即可。 另外,补充一点~~
这样的收口方式,挺容易中间没有收死,蒸的时候汤汁从中间流出来,我倒是觉得如果咱只是自己家吃吃,没什么关系,我反倒还喜欢这个样子的,看着更有食欲~~~
如果你不喜欢,可以在包的过程中有意识的将口收小一点,中间空隙小一点,最后按的时候,完全粘合住,这样就可以避免了。
来个典型吧~~
中间没有收死,而且第二次发酵有点过了~~

捏包子褶子的技巧视频篇(3):不知道包子的褶子怎么捏?来看视频吧^e^

这个周末,佛山气温最高28度,最适合发面了,于是开心的玩儿了二天包子^e^
本贴有二个技术要点:
如何二发保证出品没有“气死鬼”。
怎么捏包子的褶儿。
        先说说发面的事儿:包子要用发面,酵母的最佳活跃温度是28-38度,低时会很慢,高时可能热死而彻底不发。气温低于18度时,酵母活性变差,发面会很慢,4个小时都不一定能发起来,所以好多朋友计划早上发面中午吃,结果到下午都不一定能发起。
        我的建议是:可以在前一天晚上预发四分之一的面糊,等于培养了先潜部队,第二天早上再和成面团,保证二小时左右发到二倍以上大。
        如果你嫌前天晚上就要开工好麻烦,那就还有其它的办法:早上温水发面,并且加一点儿糖,然后把面团容器放入温水(比体温稍高)盆里促进发酵,或者用干净袋子包好放进电热毯。(个人感觉更麻烦,呵呵)
       
        再说一下馅儿的事儿:如果是高手,啥都能包。如果是新手,建议用肉馅,把肉末或肉粒加调料搅拌发粘后加入菜粒再搅成有粘性的包子馅,这样成团的馅比较容易成型。
        我这次用了同事ZZ送的自家干菜,配了点儿胡萝卜点缀(本来还切好了韭菜准备包时拌进去的,结果只顾着拍视频的事,着急的就忘了放)。
        需要说明的是:用干菜做馅儿,一定要配半肥半瘦的五花肉!!!别跟我说好肥啊!一眼看去全是白色的.......没错!你可以用生抽甚至几滴老抽先腌制肉料上色调味,而且干菜需要大量的油脂去滋润,蒸出来的口感和味道才会一流。所以嘛,这种包子不要天天吃,就不会长肉了哈^e^
        包子的面团一发(第一次发起)后,不要使劲揉。(这点和做面包就有不同,面包需要这时使劲揉面,把面团里的气体完全排出)。
        取出发好的面团稍做搓长就可以出剂。为了保证包子皮能够胀发饱满,皮一定不能擀得太薄哈。
       重点来啦!~因为有亲始终不知怎么捏褶和收嘴,所以我费尽心思的拍了以下二个视频,不会包的看过来,如果还看不懂,是不是要反省一下自己可能真没包包子的天份?哈哈
        (说明:想在10秒内拍完,所以包的很快很紧张。你不用像视频这样忙乱,从容的包就好。)
        注意看刚开始的手势!二个视频 的区别在于开始捏时大拇指的位置不同:
这个“上下捏褶”:是说左手托着面皮和放好的馅儿,有馅儿的面皮朝上的。那么大拇指在这面,食指在下面,开始逆时针往前边提边捏,左手负责帮忙把馅儿往皮里按,同时旋转面皮。
这个“下下捏褶”:是说左手托着面皮和放好的馅儿,有馅儿的面皮朝上的。那么大拇指和食指都从下面开始捏褶,逆时针往前边提边捏,左手负责帮忙把馅儿往皮里按,同时旋转面皮。
        不管怎么捏,捏的步幅越小,褶子就越多。而且最后收口(收嘴)时,都要保证和开始的褶捏合在一起,不要让嘴嘴有漏洞(张嘴),否则馅儿出汁儿时会流出来。不过,出锅时看见嘴儿里流汁,会给人很美味的“勾引”感,哈哈。
        再说下摆放:至少要留出一指宽的空间,给它胀发位置,否则排得太密,蒸出来会挤在一起,那你往外取时可能就只能扯出一堆皮,再捡出一堆馅儿了。
         技术要点:二发的方法。二发是指成型后再次发酵的过程。以前用老面酵头是不需要这个过程的,但现在用的活性干酵母,最好二发一下,保证成品胀发饱满,口感松软。
         我试过各种二发方法,天热(30度以上)时就放那儿一会它也能发。那么不够热时怎么办?我发现最佳方法是借用面包的二发手法:把蒸锅里加水煮开后关火,然后把包子坯放入盖盖大约20-30分钟,效果很理想。
         对比上面二个图,是二发前后的效果,包子明显胖了许多哈。
         研究二发的起因是:曾经很多次蒸包子或馒头,一锅里,总有一个甚至二个发得不如其它好,半瘪的。我们家戏称“气死鬼”,分析原因可能是最后成型的,二发时间不够。用开水二发后,就再没出现“气死鬼”了。
        关于二发,你有什么心得,一起切磋哈!
        这货就是包时嘴儿没收住的结果,汤汁流出来了,看着没食欲?还是更想吃了?我是先把它吃了^e^
         对了!还想说下包子下面的垫铺问题。现在有卖一次性笼纸的,感觉好浪费!也有人刷油,不觉得每次洗油蒸屉很麻烦吗?我是用纱布(药店有卖,一元多钱一块,要注意尺寸,不要买那种细长条的,要买方形,能盖住你家蒸屉的哈)或白棉布。可以打湿后放包子坯,也可以干着放,蒸出来时如果揭不下来,千万别勉强!!!(说到这里,我总会想起小姑子家过年那一大锅漏底包子........l.当时我女儿告诉她姑姑,笼布上刷点儿开水就很好揭了,可姑姑就是不听,唉........)再次提醒:如果包子底粘住笼布了,只需把底部的笼布用蒸锅里的开水打湿,很容易就取出完整的包子了。
唯一的遗憾:忘了加韭菜的喷香包子!

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